Školní jídelny bez instantních bujónů: co z novely plyne pro kotle a chlazení

Kbelík s bujónem na regálu ve skladu školní jídelny má sečtené dny. Novela vyhlášky o školním stravování vyřazuje z kuchyní dehydratované polévky, bujóny i základy na omáčky. Jídelny sice dostaly odklad do 31. srpna 2027, kdo ale teď plánuje rekonstrukci, měl by kotle, chlazení i místo u výdeje počítat už podle nových pravidel.

Co novela z kuchyně vyřazuje

Novela č. 310/2025 Sb. je účinná od 1. září 2025. Jenže jídelny se smějí řídit starým zněním až do 31. srpna 2027. Původně měl odklad skončit o rok dřív, v květnu 2026 ho ministerstvo školství vyhláškou č. 64/2026 Sb. prodloužilo. Nové znění přílohy vyhlášky č. 107/2005 Sb. při přípravě školních jídel zakazuje dehydratované polévky a přísady do polévek, bujóny, vývary, omáčky, šťávy a základy pokrmů. Stejně tak ochucovadla s více než 10 g soli na 100 g nebo 100 ml, kořenicí přípravky s přidanou solí, stolní sladidla a potraviny se sladidly. Ve znění účinném od února 2023 nic z toho nebylo.

Nové znění mění i jídelníček. Nevýběrový oběd má v týdnu 2 bezmasé dny, ryba musí být na talíři aspoň 2× do měsíce a sladké hlavní jídlo nejvýš jednou za 2 týdny. Kdo vaří podle nových flexibilních výživových norem, pravidlo bezmasých dnů a ryb nemá a červené maso smí nabídnout nejvýš jednou týdně. Jídelna, která má v měsíci zapsaných víc než 180 strávníků, musí mít v měsíční spotřebě nejméně 10 % sezónního ovoce, zeleniny nebo brambor a 2 % potravin z ekologického zemědělství, obojí počítáno v hmotnosti při nákupu. Od září 2028 se podíl bio zvedá na 5 %.

Pro kuchyň z toho plyne víc čerstvé zeleniny, víc loupání a krájení a víc omáček od jíšky. Kotel a pánev, které stačily na polévku z koncentrátu, můžou být na vaření od základu malé.

Školní kuchyně vaří jinak než restaurace

Restaurace žije z objednávek. Jídlo se dělá po porcích na plotně, na grilu nebo ve fritéze a během večera se v kuchyni protočí desítky různých položek. Při vybavení restaurační kuchyně se proto řeší hlavně pracovní místa u sporáku, chlazení na dosah ruky a myčka, která stíhá talíře a sklo průběžně.

Ve školní jídelně jde o pár jídel na výběr, zato o desítky až stovky porcí najednou a výdej, který se řídí zvoněním. Pro představu: 300 obědů a čtvrt litru polévky na talíř dělá 75 litrů a podle nových pravidel pro ně vývar nesmí vzniknout z kostky. Na takový objem slouží varný kotel. Havířovská firma PROMOS trading má k listopadu 2026 v nabídce elektrické i plynové kotle o objemu 40 až 500 litrů, s ručním nebo automatickým vyklápěním a volitelně s míchadlem. Míchadlo ocení každý, kdo někdy u kotle hlídal, aby se omáčka nepřipálila ke dnu.

Druhý stroj je multifunkční pánev, někdy nazývaná varný míchací kotel. Zvládne vaření, dušení, restování, smažení i páru, takže jíšku i omáčku uděláte v jednom přístroji. PROMOS u pánví českého výrobce JIPA uvádí, že jsou oblíbené i ve školních kuchyních. Konvektomat, který kombinuje horký vzduch s párou, nabízí stejný dodavatel do školních i restauračních kuchyní.

Hygiena, kterou musí unést dispozice

Podrobné požadavky na provozovnu, které původně obsahovala vyhláška č. 137/2004 Sb., zrušila už novela č. 602/2006 Sb. Minimální nároky na provozovnu dnes stanoví nařízení (ES) č. 852/2004 o hygieně potravin. Několik věcí ale v české vyhlášce zůstalo a v projektu kuchyně se projeví.

Teplé jídlo se strávníkovi vydává při teplotě nejméně 60 °C. Když jídelna vaří i pro výdejnu na jiném místě, počítá s termoporty, tedy izolovanými boxy na gastronádoby, a ve výdejně s výdejními vanami s vodní lázní. Jídlo, které se nevydá ve lhůtě, kterou si provozovatel stanovil v systému kritických bodů, se už nesmí uskladnit, znovu ohřát ani zchladit.

Pak jsou tu vzorky. Z každého jídla se odebírá každá součást zvlášť (polévka, maso, omáčka, knedlíky), nejméně 100 g nebo 100 ml. Vzorky se uchovávají 48 hodin v lednici do 4 °C, takže v ní běžně stojí vzorkovnice ze 2 dnů najednou. Kdo s nimi při plánování chlazení nepočítá, hledá pak pro ně místo každé ráno.

Pokud jídelna nabízí diety, vaří je podle receptur schválených nutričním terapeutem nebo lékařem s potřebnou specializací. Bez ohledu na diety musí jídelna už od září 2025 umožnit každému dítěti sníst vlastní jídlo spolu s ostatními, na tohle ustanovení se odklad nevztahuje. Při rekonstrukci se vyplatí vyhradit pro dietní a donesená jídla samostatnou pracovní plochu a polici v lednici.

Než zavoláte dodavateli

PROMOS trading u služby vybavení školní kuchyně popisuje postup od návštěvy přímo v provozu přes 2D a 3D návrh a projektovou dokumentaci nebo studii proveditelnosti až po montáž, zaškolení a servis. Firma uvádí, že má vlastní projekční oddělení a že obsluhu zaškoluje firemní kuchař spolu s technikem. To má smysl hlavně u kotlů a konvektomatů s programy, na které personál dosud nebyl zvyklý. Podle svého webu (k listopadu 2026) působí na trhu přes 30 let, má za sebou víc než 300 realizovaných projektů a gastro vybavení dodává školám, nemocnicím, domovům pro seniory, závodním kuchyním i restauracím.

Ať už oslovíte kohokoli, projekt stojí na číslech, která zná jen vedoucí jídelny. Připravte si:

• počet obědů v nejsilnějším dni a kolik z nich odváží do výdejen,
• délku výdeje podle rozvrhu a počet jídel na výběr,
• počet diet, které dnes vaříte,
• současnou myčku a kolik nádobí za oběd umyje; dodavatel řadí kapotové myčky ke školním jídelnám a tunelové k velkokapacitním a centrálním kuchyním,
• přípojky elektřiny, plynu a vzduchotechniky, které v kuchyni dnes máte.

Kapacitu chlazení a kotlů si nechte spočítat podle jídelníčku sestaveného už podle nových pravidel, ne podle toho dnešního.